Exempel på kvaliteter: ASTM 1075, 1095
Knivblad tillverkade av kolstål anses vara lätta att slipa, uppnå hög hårdhet och ha utmärkt seghet. Men de har dålig slitstyrka och korroderar lätt. Precis som andra typer av knivstål har kolstål också karbider, men av en annan typ.
Kolstål var helt dominerande för knivar fram till introduktionen av rostfria stål och används fortfarande i applikationer där det ställs höga krav på seghet och regummerbarhet, t.ex. för stora knivar med fast blad för utomhusbruk.